在文山说起高氏酸汤火锅

不少食客都记得新闻路那条小巷里的老店

一锅地道壮家酸汤

滋养了一代人的味蕾

9月28日下午，文山高氏壮家酸汤火锅店主理人高琪，走进文山州融媒体中心综合广播《文山故事》访谈节目的直播间，讲述她坚守本土风味、深耕餐饮行业的创业故事。

直播中，高琪首先介绍，高氏壮家酸汤是祖辈代代传下来的壮家老手艺。“小时候我最常待的地方，就是家里的灶台边、酸汤坛子旁。一年四季，看着奶奶、父母细心打理每一罐酸汤，温度、发酵、时长，每一个细节都特别讲究。奶奶常跟我说，酸汤不是调料，是我们壮家人的本分，用心腌，汤才鲜。”

“壮家酸汤讲究自然发酵，它是时间养出来的味道。”在谈到高氏壮家酸汤完整的制作流程时，高琪介绍：第一步，挑选本地新鲜的青菜、甘蔗、紫甘蓝清洗干净，沥干水分，坛子里面不能沾一滴油和生水；第二步，烧一锅山泉水，放凉之后倒入土陶坛，放入备好的鲜菜，再加入祖传的老酸汤“母水”做引子，这个母水就是老坛酸汤的菌种；第三步，密封坛口，放在阴凉通风的地方自然发酵。需要耐心等待，常温下要发酵一周左右，慢慢酝酿出柔和纯正的酸香。“发酵好之后，过滤出酸汤原浆，上桌前再放入新鲜番茄、香料慢火熬煮，一锅酸香清爽的壮家酸汤锅底才算完成。”高琪说。

文山人都说，壮家酸汤是家常汤、养胃汤、解腻汤。不管春夏秋冬，不管大鱼大肉，只要一碗热酸汤下肚，整个人都通透舒服。对高琪来说，它已经不是一道菜，而是生活里离不开的烟火。

“我小时候特别痴迷看长辈腌酸汤，看着清水和野菜慢慢自然发酵，慢慢变出浓郁的酸香，特别治愈。那时候年纪小，但心里就悄悄埋下了一颗种子，这么好吃、这么地道的本土味道，我一定要好好守护，以后把它传下去。”高琪回忆。

高琪从小看着父母起早贪黑、默默付出，没有节假日，没有轻松日子，一步一步把新闻路的小店做成文山人的口碑老店。“长大后我看着父母日渐劳累，心里特别心疼。我想着，我长大了，接过这摊事业，父母就能少操劳、少辛苦一点。更重要的是，我舍不得这锅陪伴了文山两代人的老味道，我不想让父辈一辈子的心血，在我这一代断掉。所以，我毅然选择接手，扛起这份责任与传承。”高琪说。

高琪22岁那年正式接手老店，当真正上手时她才知道，餐饮远比看上去难。高琪表示，刚接手那段时间，前厅不懂服务、后厨不懂管理、不会统筹、不会经营。客人多的时候手忙脚乱，服务不周、接待不及时、细节不到位，常常遭遇客人的不理解。“那几年，我一边犯错、一边改正，一边流泪、一边坚持，在无数个忙乱和挫败里，慢慢学会了经营、学会了担当。”

坚持每日鲜采食材，坚持古法自然发酵，绝不使用醋、添加剂勾兑酸汤。正是这份踏实和真诚，才让这锅壮家酸汤，稳稳留住了文山食客二十多年的味蕾。

为拓展品类，高琪选择转型，创办了正宗自贡川菜川盐记。然而，川菜虽香、虽火爆，但食客心里最惦记、最离不开的，始终是家门口的本土味道。“很多客人吃完川菜，都会顺口说一句，还是你们家老酸汤最养人、最吃不腻、最念旧。那一刻我深深明白，我的根、我的初心，永远在文山本土、在这锅酸汤里。”高琪说。

无数老食客在惦记着高氏壮家酸汤的老味道，这让高琪更加明白，外来的风景再多，不如自己的故土情深。“我选择全心回归，放下所有杂念，一心一意、深耕主业，把高氏壮家酸汤这份文山老味道，好好做下去、传下去。”

记者：廖志文 陆晓佳

编辑：董飞

美编：陆军

二审：谢思思

终审：郑泽娅