丘北乡间美味：酸笋煮鲶鱼丨旅居云南 好在文山

在丘北县温浏乡坝达村，清水江蜿蜒穿流于群山之间，江水澄澈，滋养了肉质鲜嫩的小鲶鱼。当地一道极具乡土风味的“酸笋煮小鲶鱼”，正以其酸辣鲜香的独特滋味，吸引着四方食客慕名而来。来到坝达，定要吃一锅“酸笋煮小鲶鱼”。

制作这道菜，得先从渔家那里买回鲜活的小鲶鱼，配以自家土坛腌制的酸笋——酸笋是入春时埋下的笋丝，在土坛里历经数月静置发酵，风味正佳，如今正是开坛的好时候。

小鲶鱼处理干净、切段后，放入盆中。切几片老姜，撒一把葱段，加入适量盐、少许味精和胡椒粉，再淋上半瓶啤酒，轻轻拌匀，让料汁浸透鱼的每一寸肌理，腌制十五分钟，既去腥又入味。

趁着腌鱼的工夫，开始准备配料。姜蒜剁成细末，小米辣切圈，再抓一把木姜子备用。自家坛子里的酸辣子是少不了的——舀出一勺，红艳艳的，带着发酵后的酸香。再取几个番茄切成薄片，还有一味要紧的，是用炒香的丘北本地辣椒舂成的辣子面，香气格外醇厚。

灶膛里生起火，铁锅烧至微微冒烟时，倒入猪油。油热后，下姜末、蒜末、木姜子和小米辣，煸出香味。接着将番茄倒入，炒至软烂出汁，再加入酸辣子、辣子面和一勺底料，慢慢翻炒，直到红油析出，香气四溢。这时，主角酸笋才登场——将酸笋倒入锅中，与底料一同翻炒。酸笋受热后，那股独特的酸香便张扬地弥漫开来，直往鼻子里钻。

往锅中加入足量清水，大火煮沸。先下入芹菜段、黄豆芽和豆腐皮这些配菜。待配菜煮至断生，便将腌制好的小鲶鱼倒入锅中。煮制约三五分钟至鱼肉转白，最后以盐、味精、胡椒粉调味，淋少许料酒提鲜。

另起锅烧热菜籽油，烧至油微微冒青烟时，撒入一把干辣椒段和一小撮白芝麻。只听“滋啦”一声，辣椒的焦香与芝麻的脂香瞬间被热油激发出来，满屋皆是呛辣而醇厚的香气。趁热将这滚油连同辣椒芝麻一并淋在鱼身上——热油触及汤汁的刹那，再次激起沸腾的细泡，将那层层辛香牢牢锁进每一块鱼肉里。

盛出时，鱼肉白嫩，汤汁红亮，油汪汪的辣段和白芝麻浮沉其间，平添几分诱人的光泽。吃这道菜时，配上自家腌的酸菜，再打一碗用辣椒面、葱花、芫荽、盐、味精，加上一勺煮鱼的原汤调制的蘸水。夹一块鱼肉，在蘸水里滚一滚。入口先是蘸水的香辣，紧接着是鱼肉的鲜嫩，最后酸笋的酸味才慢慢泛上来，一层层地撩拨着味蕾。

江边的人家，最懂得如何将自然的馈赠变成家常的美味。这一锅酸笋煮鱼，酸得醇厚，辣得温润。吃的不仅是鱼，更是这山、这水、这乡间日月的滋味。

（通讯员：郑湘云）

（编辑：董飞 美编：冯鹤 二审：谢思思 终审：徐昌建）