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    传承千年的八寨铜火锅

    发布时间:2022-08-29 10:24:24  

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    “四海翻腾只因中心有炭火,八仙醉倒源起八寨铜火锅”,这说的就是名扬四海的手制八寨铜火锅。

    八寨街上的铜火锅雕塑。【杨凤金 摄】

    在马关县八寨镇,你时时可见这样的情景:七八个人围着一只烧木炭的鼎形铜锅,举杯相邀、觥筹交错、谈笑风生、其乐融融。人们围坐的那只鼎形铜锅便是传承上千年历史的八寨铜火锅。或许是因为某种历史渊源和地方习俗,无论什么时节,无论是谁,热情好客的八寨人总是“不吃铜火锅不言情,吃起铜火锅必诉怀”。

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    八寨铜火锅吃的是一种文化,品的是一种感情。人们把习惯、祝福、嗜好融入火锅,火锅就成了文化;把爱情、友谊、思念融入火锅,火锅就有了感情。相传,台湾客家人吃火锅时有七样菜必不可少,即芹菜、大蒜、葱、芫荽(香菜)、韭菜、鱼、肉,分别寓意勤快、会算、聪明、有人缘、长久、有余、富裕。同台湾客家人吃火锅一样,八寨铜火锅也有很多讲究,在用菜、配料、装锅等程序上都有独特之处,讲究造型美观、口味独特、秩序井然。在装锅上,一般来说,八寨铜火锅总共分为四层:最底层置入长青菜、长蒜叶,寓意全年清清秀秀,不出任何“叉事”;长蒜代表精于算计,一年的生活都在计划之中。尤其是春节,每家每户必须吃长青菜、长蒜叶,一般按家庭人口数放置,有几个人就放几根长青菜和长蒜叶,每根青菜和蒜叶代表着对每一个家庭成员的祝福和祈愿。第二层主要是以根茎瓜果类为主要原料的蔬菜层,比如八寨本地的野生山药、洋瓜、洋瓜根、萝卜、慈姑等。第三层放生排骨、土鸡肉块。第四层最重要,置放八寨本地的腊肉片、火腿片、油炸豆腐块和炸酥肉等。火锅的底料大多是人们自制的,一般是将本地产的草果、八角、花椒、生姜等用油炸香,加入水或骨头汤,地方风味十分浓郁。这样的分层结构是很科学的,最底层清新的蔬菜味和第三层肉味相互渗透,使土鸡、排骨变得鲜嫩可口,清爽不油腻。

    一锅上好的火锅菜,离不开一碗上好的蘸水。蘸水一般采用八寨本地产的干辣椒,将辣椒放到火锅底部烘脆至焦煳,然后取出置于掌心,轻轻搓细,就成了香味独特的糊辣椒粉,佐以辣椒酱、芫荽(用的是八寨本地产的野芫荽,叶呈长条状,有锯齿,香味独特)、山柰子、花椒油等,有了蘸水的调配,一锅火锅菜更显得回味无穷。

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    八寨铜火锅的独特风味,来源于火锅制作的每一个环节。燃料必须是木炭,器具当然也是当地手艺人全手工制作的铜火锅,腊肉也必须是本地传统腌制的。除了原料的讲究,制作程序和手法也必须保持传统,只有这些完美结合在一起,才能称之为八寨铜火锅,可以说是换之不足,缺一不可。

    八寨人在过年吃铜火锅时还有一些“禁忌”,比如“不吃完三碗饭,不能喝汤”。老人们说,如果先喝了汤,以后逢家里办大小事都有可能会遇到下雨。这当然没有什么科学依据,也不知道它的背后有一个怎样的故事。也许正因为有了这些“禁忌”,八寨铜火锅多了一种文化的韵味。虽然有这样的说法,但禁不住火锅汤诱惑的我们,往往会聪明地在吃饭时故意只装一点点米饭,象征性地装三次饭,然后就可以满满的打上一碗汤,美滋滋地品尝汤的醇香厚重。

    八寨铜火锅传承人张元泽。【杨凤金 摄】

    铜火锅在八寨流行开来,与八寨的气候不无关系。八寨常年气温偏低,素有“冷八寨”之称,一年四季都有老人提着“烘笼”取暖,成为八寨一道独特的风景线。“烘笼”是八寨特有的一种取暖器,因像灯笼而得名,用竹篾编制而成,在底部放着一个小盆,先加入一点炭灰,然后放入炭火,就可以提着取暖了。由于“烘笼”小巧,取暖方便,几乎每家每户都有几个,就连许多学生上学都提着“烘笼”去,甚至还可以放在床上暖被子,“烘笼”就这样温暖着八寨人的身体。而铜火锅却温暖了八寨人的胃,有了它,人们就可以吃上冒着热气的饭菜。逢年过节,无论寒暑,八寨人用的都是铜火锅,铜火锅成了八寨的一种文化象征,深植于寻常百姓家。闲时置于案上,当作艺术品来欣赏,用时,又是实用的餐具。正因为八寨铜火锅承载着艺术与实用的双重功用,每一个工匠都力求将铜火锅制作得精美绝伦,或雕龙画凤,或刻字祈福,因制作工艺精湛,广受青睐,远销省内外。

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    火锅的历史悠久,可追溯到北魏时期。那时,社会动荡、连年争战,百姓生活居无定所,为了能吃上热的饭菜,勤劳智慧的祖先就发明了方便携带的火锅。因铜的导热性能好,北魏时期享有盛名的山西铜器制造商就生产了最早的铜火锅。到唐宋时期,铜火锅制造工艺更加精湛,造型结构也更加实用美观,铜火锅也因此畅销到全国各地。

    精美的八寨铜火锅。【杨凤金 摄】

    八寨铜火锅造型美观别致,很像齐脚的鼎,共包括底盘、锅身、火座、铜盖、火筒五个部分,和山西生产的铜火锅在结构、造型上都十分相似,因此有人推断,八寨的铜火锅很可能是从山西流传过来的。据传,公元793年,南诏王派使者请求归唐,使臣们走古代南方丝绸之路的西夷道,途经云南,而八寨的铜火锅及其生产技术很可能就是这个时候流传进来的。在现代家电用品流行的今天,八寨的铜火锅依然保留着那一股子文化味、感情味。

    “朝饮木兰之坠露兮,夕餐秋菊之落英。”八寨的铜火锅就像一位隐士贤达,一路走来,风度依然,散发着历史的厚重和岁月的沧桑。围锅而坐,吃一种渊源、涵养、闲适的文化,品一种真挚、温馨、和谐的感情。

    (马文)

    (编辑:陈慧 排版:张振飞 审核:李云淑)

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