腊猪脚、稻田鱼

是藏在每个文山人记忆深处的美味

出门在外或是逢年过节

总想来上那么几口地道的家乡味

在新街乡老寨村委会

这两种美味不仅唤醒了游子的乡愁

更成了村民增收的“新引擎”

闲置校舍变身腊肉厂

老办法熏出“光阴的味道”

走进老寨村委会的腊肉厂，村民们正从冷库里将腌制好的猪肉取出仔细清洗，挂在架子上风干2天后，这些腊肉将被送进烟熏房，用最传统的柴火慢慢熏制3个月。而此时，烟熏房里还悬挂着一批即将出炉的腊肉，外皮熏成温润的深琥珀色，表层干爽油亮，肥肉宛如蜜蜡般透，瘦肉转为深红色，香气四溢。

令人意外的是，眼前这个标准化腊肉厂原本只是一所闲置的村小校舍。今年5月，村里投入23万元，其中12万余元来自村集体经济，其余由11名村民和村干部自愿入股，建成这间集工作人员更衣、腌制、冷库、风干、烟熏、包装分区作业于一体的标准化厂房。6月厂房建成后，立刻从村民手中收了5头大肥猪，又在市场上补了部分肥瘦相间、层次分明的猪肉，进行第一批腌制，眼前这批即将出炉的，就是6月腌制的那批腊肉。

老寨村党总支书记、村委会主任黄功果介绍，在腌制腊肉时，选的都是400斤以上、喂熟食的大猪。价格方面，预计售价48元一斤，今年预计产值40万元，除了给入股村民和村干部的分红以外，全部用于发展村集体经济。

记者了解到，厂里目前做工的都是入了股的村民和村干部，不拿一分钱工资，抽空来帮忙，干的却是“自家的事”。此外，村里正在建设电商直播间和产品展馆，计划培养本村村民和村干部自己上阵直播带货，卖出去了就给他们提成。村民不仅可以入股分红，还能到厂里打工、养猪卖给厂里，甚至因为传统熏制需要大量木柴，连卖柴都能多一条增收路子。

村民杨洪万说：“我入股了1万元钱，现在有空就进来帮忙。现在第一批马上出炉了，看上去成色非常好。我们用的都是文山本地最传统的方法，相信会有很多人喜欢，我很看好这个产业。”

120亩旱地变水田

稻田鱼游出“一田双收”

离开腊肉厂，走进老寨村的稻田养鱼基地，又是另一番生机盎然的景象。稻花阵阵飘香，水面下鱼儿悠然游动。正在田边查看自家稻谷的村民唐维信，脸上是藏不住的高兴。他说，现在一亩田既能收稻谷，又能收稻田鱼，水稻收了之后还能种菜籽，同一块地能有多种收入，大家伙心里都高兴。

老寨村村民唐维信说：“以前这片地只能种玉米，收成看天。现在种水稻还能养鱼，鱼吃田里的害虫，排的粪便又成了水稻的肥料，两全其美，我们心里都高兴。”

据了解，老寨村的稻田养鱼基地共有120亩，目前已经投放2吨鱼苗，预计9月中旬还要投放第二批。这里曾经因为缺水，导致村民能种的庄稼非常局限。今年，村委会将120亩土地统一收回改造成水田，再租给村里67户村民，同时免费为村民投放鱼苗，每亩田预计助农增收3000元。土地租金归村集体，村民种稻养鱼得实惠，两边都受益。

一腊一鲜

舌尖上的老寨“新味道”

腊肉经典3吃

蒜苗炒腊肉｜最经典小炒・下饭神器

食材：腊肉、蒜苗、干辣椒、姜片、少许白糖

做法：1.煮好的腊肉切薄片；蒜苗切段，蒜白、蒜叶分开。2.热锅不放油，倒入腊肉小火煸炒，逼出油脂，肉片微微卷曲透亮。3.放姜片、干辣椒爆香，下蒜白先炒1分钟，再倒入蒜叶大火快炒30秒。

清蒸腊肉｜吃腊味本味，原汁原味

食材：腊肉，可选搭配豆豉、土豆片

做法：1.腊肉切厚片，整齐码在盘中，撒上少许豆豉。2.水开上锅，中火蒸25-30分钟。

腊肉炖萝卜土豆｜暖锅炖菜・乡土大锅味

食材：腊肉、白萝卜、土豆、姜片

做法：1.腊肉切大块，先焯水一遍；土豆、萝卜切块。2.腊肉下锅加水、姜片，小火炖40分钟。3.放入土豆、萝卜，再炖20分钟至蔬菜软烂。（汤汁自带咸香，一般不用额外加盐。）

稻田鱼经典3吃

香酥油炸稻田鱼｜田埂上最经典吃法

食材：新鲜稻田鱼、菜籽油、少许盐、白酒、姜丝

做法：1.鱼清理干净，加少许盐、白酒、姜丝腌制15分钟去腥。2.锅中倒入足量菜籽油，油温六成热，逐条下入小鱼。3.中小火慢炸，炸至鱼身通体金黄酥脆，鱼鳞、细刺炸酥。4.捞出沥干油，可直接干吃，也可撒上辣椒面、花椒粉。

酸汤稻田鱼｜滇东南乡土招牌

食材：稻田鱼、酸木瓜/腌菜、姜蒜、小米辣、香柳、缅芫荽

做法：1.鱼下锅，菜籽油两面煎至微黄定型。2.加入山泉水，放入酸木瓜片或者农家腌菜、姜蒜、小米辣。3.大火烧开转小火焖煮12-15分钟，煮出奶白酸汤。出锅前撒葱、芫荽，不用过多调味品。

黄焖稻田鱼｜家常重油香辣款

食材：稻田鱼、姜、大蒜、青红辣椒、紫苏、少许生抽

做法：1.热锅放菜籽油，把鱼煎至两面金黄。2.下姜蒜、辣椒炒出香辣味，倒入开水，水量没过鱼身一半。3.小火焖6-8分钟，焖至汤汁浓稠。4.放紫苏、少量生抽调味，大火收一下汤汁即可出锅。

文山市融媒记者：沈静娴 肖楠

编辑：郭韦

美编：向传帅

二审：谢思思

终审：徐昌建