砚山土佬酱：藏在酱缸中的非遗味道 | 旅居云南 好在文山

在砚山县平远镇回龙社区马鞍山村小组，壮族妇女李丽兰的小院里总能飘出醇厚的酱香。作为文山州级非遗代表性项目土佬酱制作技艺的手艺人，她坚守古法工艺，每年手工制作土佬酱约3000斤，用一坛坛酱香留住壮族饮食文化根脉，也让非遗技艺在烟火气中活出了新滋味。

土佬酱2017年被列入文山州第四批州级非物质文化遗产代表性项目名录。其制作需经多道古法工序：精选黄豆、麦子洗净晒干；搭配辣椒、草果等香料炒香，用石磨磨成粉后捏成酱粑发酵；再加水、调料反复研磨，最终成酱。成品呈红褐色如琥珀，辛咸醇厚，是凉拌卷粉、酱拌饭等美食的灵魂调料。

每到土佬酱制作的时节，天还没亮透，李丽兰就已提前起床。收拾好装满精选黄豆、麦子的竹篮，到镇上的老磨坊里研磨豆子，将磨好的粉料装袋后，又赶回家，生火、炒料、捏酱粑，一道道工序有条不紊。也正因这份独有的风味，她的土佬酱从不用愁销路，往往酱刚被分装进陶罐，还没来得及安排送往镇上的集市时，就有外地顾客提前赶来，或是通过熟人间的消息辗转联系，只为预定这口正宗的老味道。

李丽兰说：“制作土佬酱的手艺是祖辈传下来的，制作的黄豆、麦子必须晒足太阳，炒香时火候必须精准到位。只要我还做得动，我就会一直制作这个土佬酱，如果有外地的朋友想来学习这项技艺，我都会毫无保留地教授，只为守护祖辈留下的技艺火种，让其代代相传。”

如今，在政府大力支持下，土佬酱这一非物质文化遗产代表性项目得到了全方位的守护。当地也在探索“非遗+农户”模式，鼓励更多人学习制作技艺，让这缕酱香不仅成为舌尖记忆，更成为带动乡村文化传承与增收的“香饽饽”。

（砚山融媒记者：文鸿映 实习：王应青 李易蓉）

（编辑：郭韦 实习生：李香 美编：冯鹤 二审：刘虹 终审：徐昌建）