麻栗坡：冬日手工豆豉 一坛香韵藏乡愁

每当冬日降临，麻栗坡县的村寨里，家家户户的餐桌上总少不了一小碗手工豆豉。小碗盛着的不仅是佐餐的鲜香，更是一份沉淀在时光里的乡愁。

“做豆豉，选豆是第一步，得挑颗粒饱满、没有虫眼的黄豆。”在麻栗坡县麻栗镇来溪村，村民黄明琼的手在竹筛里翻飞，细细挑拣着黄豆，眉眼间满是认真。作为传承了外婆手艺的豆豉制作“高手”，她的每一道工序都透着讲究。

挑好的黄豆清洗干净，便倒进柴火铁锅。“用小火慢慢炒，炒到豆子泛黄、用手指能捻碎的程度，豆香味才够浓。”随着柴火噼啪作响，锅里的黄豆渐渐染上诱人的焦色，浓郁的豆香漫出厨房，飘满了整个小院。

炒好的黄豆加水入锅，慢熬两三个小时，直至豆粒变得软糯绵密，才将其捞出，置于筲箕中沥干水分。“这时候，就得去采芭蕉叶了。”新鲜的芭蕉叶带着山野的清新，铺在盆底——这是保证豆豉发酵时不粘黏、透气好的关键。沥干的黄豆被倒在芭蕉叶上，盖上纱布与芭蕉叶，并将盆移到一处通风、避光的屋内角落。黄明琼说：“接下来就交给时间。等两三天，豆子长出白茸毛，摸着滑溜溜的，就可以了。”

三天时光悄然流逝。当芭蕉叶被揭开，一股淡淡的、温暖的发酵香气扑面而来。黄豆表面裹着一层细密洁白的菌丝，正是豆豉发酵到位的模样。

在黄豆发酵的时间里，黄明琼已备好辅料：生姜在碓窝里舂捣成泥，挤掉姜汁；草果、茴香、花椒炒制后研磨成粉，再加上麻栗坡本地特有的辣椒面。将发酵好的黄豆倒入大盆中，加入姜末、香料粉和适量食盐。淋上先前煮豆的原汤，顺着一个方向反复翻拌。她笑着说：“一定要拌匀，让每一粒豆子都裹满料粉，这样味道才香。”接着，淋上一小杯自家酿的苞谷酒。“酒是引子，能让香味全发出来，也能存得更久。”原来，这看似不起眼的一步，正是豆豉风味醇厚、经年不坏的关键。

拌匀的豆豉被小心盛入透气的土陶坛中。“封好坛，再等半个月，豆豉就真正入味了。”黄明琼的话语里，满是期待。

而最让人开心的，莫过于开坛的那一刻。揭开坛盖，盛出一小碗，一股醇厚绵长的复合酱香瞬间涌出，只需几粒拌入米饭，便能让人胃口大开。

咀嚼间，满口鲜香漫溢。那是山间黄豆的灵气，是农村人内心的温度，更是时光沉淀的生活滋味。在麻栗坡，这坛手工豆豉，不仅是当地人的饮食智慧，更是代代相传的情感纽带。它在寂静的坛中慢慢发酵，将寻常的日子，酿成愈发醇厚绵长的乡愁。

 （麻栗坡融媒体中心记者：冯光丽）

（编辑：郭韦 实习：杨婷  美编：郑振飞  二审：郑泽娅  终审：徐昌建）