有一种叫云南的生活·畅享文山丨炎炎夏日 文山人的“N”种开胃饭

夏日炎炎 天气闷热

难免让人胃口全无

但在咱们大文山

天气热就没有食欲是不存在的

不信今天就带你看看

文山人的米饭吃法

包你胃口大开

一不小心

又多吃一碗

酸菜饭一直是文山街边小吃的扛把子，不管是夜市里、菜场中、学校旁、烧烤摊，还是小吃店，酸菜饭一直占据C位。酸菜饭既是文山人的主食也是小吃，看似简单的酸菜饭其实做法十分考究，除了当地人秘制的干酸菜作为主料外，芹菜、豆芽、香菜、辣椒、肉酱等配料就高达10余种，每种调料缺一不可。炎热的夏天，来一碗酸菜饭可谓是人间美味。

在文山，能和酸菜饭平起平坐的当属酸汤饭，酸汤饭主打就是酸汤，要用当地土方腌制的红酸汤最佳，红酸汤采用新鲜的本地青菜、紫甘蓝菜混合腌制。米饭中加入红酸汤，再配上糊辣子面、花生面、香菜、水酸菜等多种配料拌一拌，没胃口时吃上一口，味蕾瞬间被打开。

如果觉得以上两种饭都素了点，那么就来上一碗红豆腊肉饭！红豆为颗粒饱满的红芸豆，富含大量的铁元素、维生素，营养价值极高。红豆+腊肉炖煮后，红豆的软、腊肉的香、辣椒蘸水的辣，像三个音符跳跃在舌尖，此起彼伏，一口入胃，两口入心。

在文山，数不清的豆腐饭粗粮店遍布大街小巷，文山人隔三差五总要去吃上一回，实惠又美味。豆腐饭是由一碗“面面饭”（玉米面蒸出来的饭）或是“荞疙瘩饭”（荞面蒸出来的饭）搭配一碗“菜豆腐”（将黄豆磨制成浆，再加上菜叶，用石膏点制而成）组成，再弄上一碗酸汤果青辣子蘸水，抑或是自家做的水豆豉，味道简直赞不绝口，是夏天里最爽口的一顿饭啦！

臭豆腐是文山的风味小吃，炖吃煎吃炸吃均可。若是放进蒸锅炖熟，吃前加点盐和糊辣子面，用筷子搅和拌匀，再搭配上一碗白米饭，也许食前心里顾虑它会臭，可是一入口便觉清香，而后，则不忍弃筷也。

土鸡汤饭又称暖胃饭，文火慢炖的文山本地土鸡汤金黄鲜醇，把煮熟的粒粒大米浸入鸡汤，一勺汤一嘴饭，再配着鸡肉丝，吃起来齿根留香，让人欲罢不能。

在文山小吃摊上，经常可以吃到香喷喷的蔬菜焖饭，色香味美营养足，还不贵。焖饭是把豌豆或蚕豆、腊肉、火腿肠、胡萝卜和米同煮，通过焖煮让米、蔬菜、肉三者精华融为一体，做法简单，还不失美味和营养。

文山人记忆中儿时的味道是那巷子口糯米饭的醇香，一锅软糯Q香的糯米饭首先要用优质的糯米，进行一定时间的浸泡，然后沥干水分之后，通过精确的比例添加食用油、水和盐一起进行翻炒，其次还要严格把控好蒸煮的时长，才能做出顺滑爽口，劲道分明的口感。吃糯米饭，不可或缺的配菜还有甜香肠、咸香肠、火腿肠、麻辣牛肉、烤肉等，慢嚼之下，丝丝甜味入心田。

在文山有一道街边小吃叫砂锅饭，把掏好的米加上洋芋、豌豆、莴笋片、猪肉末、腊肠、火腿肠等一起上炭火架子慢慢蒸熟。开盖的时候肉香四溢，店家会给你加半个咸鸭蛋或者一个煎鸡蛋。掌握好火候的砂锅饭，在锅底还有一层焖黄的锅巴。砂锅饭要趁热吃下，先把最底下的锅巴刮出来享用一番，再配以店家自己做的黄瓜、豆腐皮、海带等各种凉菜，味道更佳。

（来源：文山市融媒体中心）

（编辑：杨璐裴 排版：张振飞 二审：资云波 终审：周味鸿）