舌尖上的乡愁美食——麦芽糖

文网讯 麦芽糖曾是许多人舌尖上的童年记忆之一，如今，制作麦芽糖的手工艺人越来越少。在丘北县官寨乡秧补行政村旧寨村，有一位专门从事手工制作、售卖麦芽糖的手艺人——孙文才，下面就一起来了解麦芽糖制作技艺的魅力。

图为麦芽糖

“我家的麦芽糖手工制作技艺至今已传承了三代人，制作时精选食材，以麦芽、玉米面粉等为原料，没有任何添加剂，确保麦芽糖的品质。全家制作麦芽糖年产量在一吨左右，收入3万余元，糖渣还可以喂养生猪。”谈起麦芽糖的制作话题，孙文才如数家珍。

图为麦芽

据孙文才介绍，制作麦芽糖从选料到成品需要12天左右，工艺流程上分为备料、煮料、熬糖、扯糖四道工序。备料精选纯白色的玉米，不能掺杂其他颜色，以保证麦芽糖色泽纯白。玉米晾晒干后，磨成粗细均匀的玉米面粉备用。之后，将麦子洗净后过滤多余水分，开始捂制麦芽，捂制时间长达一个星期。天气晴朗时把捂制好的麦芽晒干，用家用搅拌机搅碎备用。

在煮料环节，煮一锅料通常配玉米面粉30公斤、麦芽粉1.5公斤。先将玉米面熬煮成粥状，火候掌握均匀。放入麦芽粉，起锅装入纱布内进行吊糖水，经过3至4个小时后糖水滤尽，置于盆中备用。

图为熬糖

熬糖时，将糖水放入大锅内进行熬煮，用时约12个小时。当糖水的水分蒸发后形成糖稀，这时候就要注意控制火候，防止糖稀熬过头而前功尽弃。当糖稀慢慢变为暗红色时便是成糖，立即起锅盛入盆中。一锅30公斤的玉米面粉等原料，可制麦芽糖20公斤左右。

图为制作完成的麦芽糖

最后一道工序是扯糖，这时候最考验扯糖人的耐力和技艺了。扯糖要力道均匀，拉扯100圈，持续1个多小时，当糖由暗红色拉扯变为纯白色时，麦芽糖制作便大功告成。

香香甜甜的麦芽糖，放一块在嘴里慢慢咀嚼，会让你回味无穷，感受到一种舌尖上的甜美乡愁。

（丘北县融媒体中心记者：杨永强）

（编辑：冯欢彦 制作：陆军 责编：谢思思 终审：资云波）