步入寒露节气，广南县秋风送爽、凉意渐起，昼夜温差加大，空气愈发干燥。当地素来有“寒露进补、秋冬无忧”的饮食习俗，不靠厚重药膳，就靠一锅热气腾腾、汤鲜肉嫩的高峰牛汤锅，这是当地人秋日驱寒暖身、滋养润燥的特色美食。

广南高峰牛是本地特色优良畜禽品种，依托当地高海拔天然草场放养，吃山间青草、饮山泉活水，牛肉肉质紧实细嫩、肥瘦均匀、纹理清晰，低脂鲜香、无膻味，是制作牛汤锅的绝佳食材，也是广南极具代表性的特色美食名片。

正宗的广南高峰牛汤锅，没有繁杂的调料，只有简单的小火慢炖，最大程度地保留了牛肉的原生鲜香。在广南县南屏镇的街上，一大早，高峰牛汤锅经营者张礼发就在集市摆锅开煮了。“广南高峰牛汤锅，讲究的就是‘食材鲜、工艺简’，特别是在寒露时节吃，主打的是清润滋补，我们选的是当天现宰的本地高峰牛，鲜肉涮煮，这样炖出来的汤才厚重、味道才鲜甜。”张礼发介绍。

高峰牛优先选择带少许筋膜和脂肪的部位，如牛腩或牛腱，炖煮后口感更润，焯过一道水的牛肉放冷后切块，切牛肉时逆着肌肉纤维的纹理下刀，将长纤维切断，肉块不宜过小，约三四厘米见方为宜。之后，在大锅中倒入矿泉水，将切好的牛肉、牛筋、牛杂全部倒入锅中，炖煮时火候是关键，大火烧开后必须转小火慢煨，保持汤面微沸即可，炖至筷子能轻松插入牛肉时，便是最佳状态。“全程都是小火慢炖，不用高压锅、不用杂料。只需要放一点油和一点姜片，这样才不会盖住牛肉本身的鲜味。”张礼发说。

经过数小时慢炖，牛肉的鲜香完全融入汤中，汤色清亮金黄、醇厚不浑浊，汤底鲜甜浓郁，肉质软嫩入味。“广南高峰牛汤锅最主要的灵魂除了原汤以外，还需要加上我们自制的糊辣椒蘸水，再加上一把新鲜的薄荷，吃了以后清新爽口，特别是秋天吃了以后，润燥又开胃。”张礼发饶有兴致地说。

极简的烹制工艺，依托高峰牛的优质肉质，造就了寒露时节专属的清润滋补风味，老少皆宜，适配秋日干燥寒凉的气候特点。寒露时节的高峰牛汤锅，不仅是舌尖美味，更是当地人顺应节气、温补养生的生活仪式感。

“很多人都是慕名而来的，我和小伙伴一起约着来品尝广南高峰牛汤锅，寒露节气吃这一碗特别合适，牛肉炖得软烂入味，汤底醇厚鲜甜，没有膻味，口感特别好。这道汤锅清润滋养，老少皆宜，既能驱寒暖身，又能品味到独特的山野风味，特别值得品尝。”外地游客冯春高兴地说。

当地村民何毅一大早便来排队等待品尝这碗牛汤锅：“每年一到寒露，我们当地人就惦记着这口高峰牛汤锅！秋天来临，温度降低，空气干燥，身上发冷，吃这个最好的。汤鲜、肉嫩，再加上本地的薄荷蘸水，清爽而不腻，吃完浑身热乎乎的，润燥又暖胃，是广南秋天独有的味道。”

寒露节气由凉转寒、气候干燥，易出现秋燥体虚的情况。广南高峰牛肉性温滋补、低脂高蛋白，搭配柴火慢炖的原汤，温润不燥、补虚暖身，完美契合秋日“清补养生”的饮食原则。一锅地道的广南高峰牛汤锅，串联起秋日烟火与地域风味，在岁岁年年的节气流转中，延续着壮乡广南独有的饮食文化与秋日温情。

广南融媒记者：罗嫒龄、刘晓泉、李永树

编辑：董飞

美编：陆军

二审：侯佑琴

终审：徐昌建