麻栗坡：旮旯里的腊香味

初春，暖风徐徐，樱花灿烂。走进麻栗坡县铁厂乡，扑面而来的是阵阵腊肉香味。在铁厂乡，每年的11月到次年开春，是村民制作传统腊肉的最佳时期。

村民把肥猪屠宰后，将五花肉和前后腿取下，去除污物和残毛，按照肉重8%至10%的比例上盐搓揉，白酒去腥，入坛腌15至20天，再用25至30℃的温水将肉表面多余的盐、血水和粘液洗净，便将肉穿起挂在房梁上熏烤。

熏烤，是一个漫长的过程。鲜肉下方的火塘间断地向腊肉供应烟气，烟气的温度很低，却能在熏烤的早期迅速带走鲜肉的水分，长时间的低温熏烤，除了极大抑制了鲜肉微生物的生长，延长了肉的保质期，还能让鲜肉脂肪的水解和氧化以及熏烟中的呈味成分向肉的内部不断渗透，这是形成铁厂腊肉独特风味的重要原因。这个过程将持续一个月以上，当肉的质量减少25%至30%，表皮呈现出金黄的烟熏色泽，腊肉，就制作完成。

铁厂的村民并不会急于将腊肉取下，制作完成的腊肉将继续在房梁上接受火塘烟气的低温熏烤，这能让腊肉继续长久地保存下去。制作完成的腊肉，表皮金黄而有光泽，瘦肉红润，肥肉淡黄，纹理细腻。煮熟后切片，肉片色泽鲜艳，透明发亮，黄里透红，肉质丰盈富弹性，风味醇厚鲜香，有铁厂腊肉独特的烟熏香气。

铁厂腊肉的吃法很多，蒸、煮、炖、炒皆宜，风味体验各不相同。将腊猪腿煮熟切片，再饱饱蘸上米辣蘸水，放在当地独有的“包谷面饭”上，是独特而传统的吃法；或是配上青红辣椒，满满炒上一碗咸鲜辣香的三线腊肉，就是绝佳的下饭菜；把腊猪腿切成小方块，配以蒜苗、香菇、花生或嫩竹笋，小火慢炖，直至软烂，能把铁厂腊肉味道最为丰润浓厚的部分毫无保留地呈现出来。

腊肉产业发展带动了周边养殖大户，解决了本地生态猪外销难题，同时带动了本地群众就近就业。2022年，铁厂乡完成生猪存栏1.52万头，出栏肥猪1.7万头，实现腊肉销售总产量20万公斤，总产值达2000万元。腊肉在铁厂乡巩固拓展脱贫攻坚成果同乡村振兴有效衔接的发展新阶段，为铁厂乡群众开辟了发展致富的新道路。

（朱昱宇 苏丹）

（编辑：唐雪娇 排版：张振飞 二审：李云淑 终审：资云波）