有一种叫云南的生活·畅享文山丨舌尖上的文山：“菌”临普者黑 北汤南味

文网讯 在中国饮食文化中，野生菌是“山珍”的重要组成。当下，在云南，各种野生菌陆续上市，各大市场弥漫起野生菌的味道。当云南野生菌与东北高汤碰撞，会形成一种什么样的味蕾体验？今天带你走进普者黑景区，品尝汤鲜味美的野生菌火锅。

一大早，张君就来到丘北县城的东门野生菌交易市场，挑选新鲜野生菌。去年底，他到普者黑旅游后，就迷恋上这边的山水和气候，决定留下来发展，并在仙人洞村开了一家以野生菌火锅为主的民宿。

“我们首选是见手青，然后红葱、白葱、黄牛肝也不错。我们一般都选品质好一些的，就是还没有开花的，捏起来不是太空就可以。”张君以前没接触过野生菌，但短短的几个月时间，他已经能辨识各种野生菌，价格了然于胸，对于野生菌的筛选也说得头头是道。

采购到当天需要的野生菌后，张君要尽快回去进行清洗，这是最需要耐心的环节。“在清洗黄牛肝的时候，每一朵都要用这种小牙刷慢慢地清洗。要把上面的泥沙慢慢地清洗干净，用水龙头来清洗的话，会把这些菌子洗烂，每天都得用五个小时才能把一天食客所用的菌子洗出来。因为如果洗得不细心，就会有沙石含在上面。”张君一边细致地清洗菌子，一边这样告诉记者。

为了更好地激发野生菌的味道，张君还把北方人熬制高汤的经验融入进来，让北方的高汤和当地新鲜的野生菌碰撞出别样“火花”。

“要连续熬制五个小时，必须熬出这种鸡汤带油才行。还要添加三年以上的老火腿，这是为了起到增鲜的作用。”张君介绍，汤汁和野生菌都准备好后，上午11点左右，食客就接踵而来。端上精心熬制的汤汁，把野生菌切片装盘就可以上桌了。

野生菌口感鲜、滑、脆爽，吸引了很多外地人前来“尝鲜”。上菜前，张君耐心地给顾客介绍了食用野生菌的注意事项，“这个盘子里面，我们有见手青、有白葱，还有黄牛肝，是三种菌子在一起。我把菌子下进锅里以后，大家要耐心地等待30分钟，30分钟过后我们才可以食用。在这期间，大家不可以把筷子伸到锅里，也不可以取汤汁来喝。”

经过半小时的漫长等待，多种野生菌在沸腾的砂锅中翻滚，各种味道相互交融，相互碰撞。“先慢慢地吃菌子、喝汤汁，当我们的味觉上来以后，我们再吃里面的鸡肉。就是在这个期间，千万不要放蔬菜进去，会影响我们菌汤锅的原始味道。”张君继续向食客说道。

野生菌不仅美味，而且还有很高的营养价值。它里面含有丰富的蛋白质、氨基酸和多种微量元素，可以补充身体需要的营养成分，提高身体的免疫力，促进身体的新陈代谢，加快食物的消化吸收。既美味又有营养的野生菌火锅，很快就成为许多游客的“心头好”。大家纷纷到张君的店打卡，体验品尝南北结合的“味蕾爆炸”，而张君也因此赚得“盆满钵满”。

“没想到还是挺受欢迎的，现在销售一天要翻三次台，一天有七八千块的收入。”张君喜悦地说。

（记者：卢朝学 张磊 丘北融媒）

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