有一种叫云南的生活·畅享文山丨非遗美食：香飘四方的舍得烟熏腊肉

在丘北县高寒山区舍得乡，有一种沉积了天地灵气与时空岁月以及人间烟火的美食，它惊艳了人们的舌尖、温柔了游子的乡愁，它就是香飘四溢的舍得烟熏腊肉。

腊猪脚

产于舍得乡的烟熏腊肉之所以有独特的风味，是因独特的地理环境、气候条件、腌制方法、烹饪技艺等多种因素造就的。舍得山区人少地广，粮食以苞谷为主，养猪主要用苞谷做饲料。舍得腊肉是丘北各民族腊肉中的极品，咸香适中，深受各民族的喜爱。

舍得腊肉

正如《舌尖上的中国》所说：“这是盐的味道，山的味道，风的味道，阳光的味道，也是时间的味道，人情的味道。这些味道，才下舌尖，又上心间，让我们几乎分不清哪一个是滋味，哪一种是情怀。”

每到寒冬腊月，舍得人把一个个大肥猪杀了，用食盐透透地揉擦在每一块肉上，然后放到缸里，盖上盖，十天半月取出用温水洗净挂到肉杆上，以乡村独有的火烟自然熏干，直到干硬后才收起来用木槽木柜装起来。因为高寒山区气候温凉，房屋大多是石头房子，通风透气，所以腊肉搁置两三年依旧奇香无比。

随着丘北普者黑5A风景区知名度的扩大，舍得腊肉从寻常百姓家走进了大大小小的饭店，成为丘北一道待客“名菜”。

腊肉菜肴

早在周朝的《周礼》《周易》中已有关于“肉脯”和“腊味”的记载。当时，朝廷有专管臣民纳贡肉脯的机构和官吏。在民间，学生也用成束干肉赠给老师作为学费或聘礼，这种干肉称为“束修”（束脩：指10条腊肉）。

自宋代以后，腊肉已经成为宫廷贡品和老百姓餐桌上不可缺少的美味佳肴。民间有“北方吃饺子，南方吃腊肉”的说法。

舍得乡地处高寒山区，是丘北县海拔最高的乡镇，境内的羊雄山海拔2501.8米就在乡政府所在地附近，舍得的气候和地理条件为腌制腊肉提供了得天独厚的条件。

猪肉对于舍得人来说全身都是宝，比如：里脊肉、臀尖肉、坐臀肉、五花肉、夹心肉、前排肉、奶脯肉、弹子肉、蹄膀、脖子肉、猪头肉、凤头肉、眉毛肉、门板肉、盖板肉、黄瓜条、腰柳肉、颈背肌肉、前腿肌肉、大排肌肉、后腿肌肉等，各有风味。

腊肉飘香

以前，寻常百姓家猪不可能经常杀，新鲜猪肉不可能天天有，腊猪肉应运而生。腊猪肉腌制技艺可以让猪肉存放的时间最大限度地得到延续，也让猪肉得到最大限度地食用，渐渐的形成了民间的一道美食。正宗的舍得腊肉，就算三年以后食之也是香味醇正，百吃不厌。

舍得腊肉烹饪的菜肴有：红豆煮腊猪脚、红豆煮腊猪肉、红豆煮腊排骨、红豆煮腊三线肉等，这些菜肴红豆的糯香和腊肉的醇香交织在一起，汤好喝，红豆酥软，腊猪肉色泽紫红，香气四溢，令人垂涎欲滴，是彝家待客的特长菜。

以舍得腊肉为主料的菜肴，再配以舍得水豆腐、紫洋芋、荞米饭、玉米饭，就是一餐彝家风味的盛宴了，受到各族群众和外来游客的青睐。

舍得腊肉历史久远，沉淀着丘北彝族的民族记忆和农耕记忆，凝聚着丘北彝族对美食的热爱，对美好生活的向往。

腊猪脚烹饪

舍得腊肉以食材的讲究猪的选材和饲养方法，特殊的自然气候条件和地理环境，采用当地彝族独特传统的烹调方法，辅以自然生态的鲜香调料为主，肉质香醇，色泽润丽，口感极佳。

舍得腊肉是丘北彝族在长期的生活习俗中衍生而来的饮食文化重要组成部分，有着独特的民俗饮食文化内涵及地位。

舍得腊肉制作技艺已纳入丘北县第七批非物质文化遗产代表性项目名录，对于淳朴的舍得人来说，舍得腊肉已经不仅仅是一种食物，更是被保存的彝山岁月和美丽乡愁。

（通讯员：管鹏 胡华璠）

（编辑：董飞 排版：向传帅 责编：关韦伟 终审：资云波）