有一种叫云南的生活·畅享文山 | 一起来看看西畴手工挂面的制作过程

手工挂面，是很多西畴人儿时的记忆，那又细又筋道的手工挂面，配上西畴土鸡蛋煮的汤底，吃上一碗回味无穷。因其独特的制作工艺，西畴手工挂面被列入文山州非遗名录。

手工挂面在西畴有独特的制作方法需经过搓、醒、拽、拉、挂、吊、切、包、烤等多道工序，用时两天精制而成，每一道工序都是纯手工制作，凝结了手艺人的辛勤汗水。

和面是制作手工挂面的基础，面粉选用优质小麦磨制，把盐和水按比例化开倒入面粉中，水分的多少、食盐的含量、温度的高低都会影响挂面质量。围着特制的揉面锅，用力反复揉、搓、搬、捶、团，使面团光滑柔软富有弹性，然后放到案板上继续揉搓一段时间后，擦上香油盖上保鲜膜，醒发3个小时。

第一次醒发好后，在案板上继续揉搓面团，将面团揉搓铺薄至整块案板大小，再用刀把面进行分割，随后揉搓成直径约三公分粗的大条，一圈一圈地把大条盘放在大盆中，每盘一层擦一遍生油防止粘连，揉搓完成后盖上保鲜膜醒面。

大约2个小时后，从盆里抽出大条，双手逐次把大条搓成指头般粗细，经揉搓拉长拉细盘在盆中，每盘一层擦一遍熟油，揉搓完成后继续保温醒面。

经过近3个小时的醒面后，进入制作挂面的“上面”工序，将醒好的小条从盆里拿出来，用左右绕八字的方法，均匀盘绕在挂面棍上，这道工序最考验手艺人的手法和技艺，绕面的力度要掌控到位，不然面条容易被拉断，面上好后把它放入醒面槽中，继续醒面一整晚。

第二天一早，将面拿出拉长至60--70公分后，继续放入醒面槽中发酵3小时。发酵好后，把面取出擦在挂面架上，拉至两米五至三米的长度，然后分面。分面就是用两根比柱棍细长且打磨得十分光滑的竹竿操作，边分边向下滑着拉，使相交的面条纷纷从相邻面条中间滑过，不再粘连，经过十多分钟的拉面和分面，面条呈现出又细又长的状态。

拉面和分面完成后，面条将被放在另一种特制的挂面架上进行垂吊晾晒，晾晒时间的长短根据气温决定。晒干的面条收于家中案板上，用刀切成约20厘米的段，扎成1斤左右的把，然后用炭火烤至微黄，冷却后装箱待用。

西畴手工挂面完整保留了古老传统的制作工艺，选料考究，制作精细，做出的面条，细如发丝，光滑筋道，入口绵软，回味悠长。

（西畴县融媒体中心记者：胡昌佳）

（编辑：唐雪娇 排版：张振飞 责编：关韦伟 终审：刘瑞）