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《文山汆肉米线制作技艺规程》出炉！

发布时间：2025-04-29 10:57:55  

4月28日

2025年文山早点（米线）文化周

正式启幕

在开幕式上发布了

《文山汆肉米线制作技艺规程》

里面都有啥

往下看↓↓↓

文山汆肉米线制作技艺规程

1  范围

本文件规定了文山汆肉米线制作的术语和定义、原辅料要求、烹饪设备与用具、制作技艺、成品特点、卫生要求等内容。
本文件适用文山汆肉米线的制作。

2  规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB 2716 食品安全国家标准 植物油  
GB 2720 食品安全国家标准 味精  
GB 2721 食品安全国家标准 食用盐  
GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准
GB 2761 食品安全国家标准 食品中真菌毒素限量
GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量
GB 5749 生活饮用水卫生标准
GB/T 8937 食用动物油脂 猪油
GB/T 9959.1 鲜、冻猪肉及猪副产品 第1部分：片猪肉
GB/T 15691 香辛料通用技术条件
GB/T 20293 油辣椒
GB 31654 食品安全国家标准 餐饮服务通用卫生规范  
DBS53/017 食品安全地方标准 米线、卷粉、饵丝（块）
《餐饮服务食品安全操作规范》（国家市场监督管理总局公告2018年第12号）

3  术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。
3.1 文山汆肉米线
云南文山特色饮食，以大米米线为主料，将米线漂烫后，配以新鲜汆烫的猪肉片、文山本地面酱炒制杂酱、熟猪血旺及配菜，加入高汤及调味料调制而成。
3.2 汆烫
将新鲜猪肉片以沸腾的高汤（温度≥95℃）短时间加热3秒至5秒，保持鲜嫩口感的烹饪方法。
3.3 杂酱
将煮熟后的猪肉，按4:6肥瘦比例切成小丁，加入文山本地面酱炒至香脆。

4  原辅料要求

4.1 主料
米线：选用文山当地生产的米线制品，质量应符合DBS53/017或相关产品要求。
4.2 辅料
鲜肉：应符合GB/T 9959.1要求。
杂酱：鲜、香、无异味。应符合GB 2761和GB 2762的规定。  
豌豆芽：新鲜无霉变，洗净后使用，应符合相应食品标准和有关规定。  
熟猪血旺：应符合相应食品标准和有关规定。
配菜：香葱、芫荽、水酸菜、豆芽、芹菜等，生熟分离处理。应符合相应食品标准和有关规定。
4.3 调料
味精：应符合GB 2720要求。
食盐：应符合GB 2721要求。
油辣椒：应符合GB/T 20293要求。
香辛料：胡椒粉、花椒面等，符合GB/T 15691要求。
面酱：应符合相应食品标准和有关规定。

5  烹饪设备与用具  

5.1 炉灶
锅具：熬制汤底与汆烫米线需采用独立锅具。
5. 2消毒柜
温度≥120℃。
5.3 冷藏柜
0℃至4℃。
5.4 工具：
砧板、刀具、漏勺、汤碗等，符合GB 31654要求‌。

6  制作技艺

6.1 原辅料配比
米线（350克 ± 50克），猪脊肉4片（厚度小于2毫米），杂酱（50克 ± 5克）。
6.2 主要原辅料制备
6.2.1 熬制高汤
豌豆芽加调料炒香→加入饮用水熬煮至乳白→加入焯过水的鲜猪肉、猪大骨→加水→大火熬煮→打去浮沫→熬煮至汤色浓白→捞出猪肉→改为小火熬制。豌豆芽、猪大骨和水的质量比为5:3:100。饮用水符合GB 5749规定。
6.2.2 炒制杂酱
将熬汤后的猪肉捞出放凉，按4:6肥瘦比例切成小丁，加入文山本地面酱炒至香脆。
6.2.3 辣椒油制作
粗辣椒面放入盆内，加入180℃左右的混合食用油（猪油与植物油质量比为3:7），及时搅拌。辣椒面和混合食用油的质量比为3:7。植物油符合GB 2716要求，猪油符合GB/T 8937要求。辣椒面符合相应食品标准和有关规定。
6.2.4 肉片制备
选用猪脊肉切成厚度小于2毫米薄片，4片为1坨（即单汆，2坨为双汆），入盘后浇上辣椒油。
6.2.5 熟猪血旺制备
猪血接碗时加盐搅拌，静置30分钟，将凝固成型的猪血改刀为适口块状，冷水下锅，全程保持文火加热，观察水面呈"小鱼眼泡"状沸腾为佳，持续用漏勺撇除浮沫，待汤色逐渐清亮、无新浮沫产生，即为制作完成。
6.3  烹饪
6.3.1 汆肉
将处理好的肉片放在汤碗里，用滚烫的高汤汆熟。  
6.3.2  烫米线
将米线放入专用漏勺内，在沸水中间断式烫3秒至5秒后放入汆好肉的汤碗中。
6.3.3 浇汤
浇入熬好的沸腾高汤。
6.3.4  调味
将杂酱、熟猪血旺加入碗中，顾客自选配菜和调料拌吃。

7  成品特点

米线滑爽柔韧，汤味鲜甜，杂酱酥香浓郁、口感丰富。

8  操作过程卫生要求

应符合GB 31654和《餐饮服务食品安全操作规范》（国家市场监督管理总局公告2018年第12号）的要求。

看过之后

是不是对文山米线的

标准化制作流程有了更深刻的认识

4月28日—5月4日

文山早点（米线）文化周

欢迎大家到文山来

品尝一碗地道的汆肉米线

感受文山的烟火气

（来源：文山市融媒）

（编辑：陶晶晶 美编：冯蕾 二审：关韦伟 终审：徐昌建）

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