传承千年的八寨铜火锅

“四海翻腾只因中心有炭火，八仙醉倒源起八寨铜火锅”，这说的就是名扬四海的手制八寨铜火锅。

八寨街上的铜火锅雕塑。【杨凤金 摄】

在马关县八寨镇，你时时可见这样的情景：七八个人围着一只烧木炭的鼎形铜锅，举杯相邀、觥筹交错、谈笑风生、其乐融融。人们围坐的那只鼎形铜锅便是传承上千年历史的八寨铜火锅。或许是因为某种历史渊源和地方习俗，无论什么时节，无论是谁，热情好客的八寨人总是“不吃铜火锅不言情，吃起铜火锅必诉怀”。

八寨铜火锅吃的是一种文化，品的是一种感情。人们把习惯、祝福、嗜好融入火锅，火锅就成了文化；把爱情、友谊、思念融入火锅，火锅就有了感情。相传，台湾客家人吃火锅时有七样菜必不可少，即芹菜、大蒜、葱、芫荽（香菜）、韭菜、鱼、肉，分别寓意勤快、会算、聪明、有人缘、长久、有余、富裕。同台湾客家人吃火锅一样，八寨铜火锅也有很多讲究，在用菜、配料、装锅等程序上都有独特之处，讲究造型美观、口味独特、秩序井然。在装锅上，一般来说，八寨铜火锅总共分为四层：最底层置入长青菜、长蒜叶，寓意全年清清秀秀，不出任何“叉事”；长蒜代表精于算计，一年的生活都在计划之中。尤其是春节，每家每户必须吃长青菜、长蒜叶，一般按家庭人口数放置，有几个人就放几根长青菜和长蒜叶，每根青菜和蒜叶代表着对每一个家庭成员的祝福和祈愿。第二层主要是以根茎瓜果类为主要原料的蔬菜层，比如八寨本地的野生山药、洋瓜、洋瓜根、萝卜、慈姑等。第三层放生排骨、土鸡肉块。第四层最重要，置放八寨本地的腊肉片、火腿片、油炸豆腐块和炸酥肉等。火锅的底料大多是人们自制的，一般是将本地产的草果、八角、花椒、生姜等用油炸香，加入水或骨头汤，地方风味十分浓郁。这样的分层结构是很科学的，最底层清新的蔬菜味和第三层肉味相互渗透，使土鸡、排骨变得鲜嫩可口，清爽不油腻。

一锅上好的火锅菜，离不开一碗上好的蘸水。蘸水一般采用八寨本地产的干辣椒，将辣椒放到火锅底部烘脆至焦煳，然后取出置于掌心，轻轻搓细，就成了香味独特的糊辣椒粉，佐以辣椒酱、芫荽（用的是八寨本地产的野芫荽，叶呈长条状，有锯齿，香味独特）、山柰子、花椒油等，有了蘸水的调配，一锅火锅菜更显得回味无穷。

八寨铜火锅的独特风味，来源于火锅制作的每一个环节。燃料必须是木炭，器具当然也是当地手艺人全手工制作的铜火锅，腊肉也必须是本地传统腌制的。除了原料的讲究，制作程序和手法也必须保持传统，只有这些完美结合在一起，才能称之为八寨铜火锅，可以说是换之不足，缺一不可。

八寨人在过年吃铜火锅时还有一些“禁忌”，比如“不吃完三碗饭，不能喝汤”。老人们说，如果先喝了汤，以后逢家里办大小事都有可能会遇到下雨。这当然没有什么科学依据，也不知道它的背后有一个怎样的故事。也许正因为有了这些“禁忌”，八寨铜火锅多了一种文化的韵味。虽然有这样的说法，但禁不住火锅汤诱惑的我们，往往会聪明地在吃饭时故意只装一点点米饭，象征性地装三次饭，然后就可以满满的打上一碗汤，美滋滋地品尝汤的醇香厚重。

八寨铜火锅传承人张元泽。【杨凤金 摄】

铜火锅在八寨流行开来，与八寨的气候不无关系。八寨常年气温偏低，素有“冷八寨”之称，一年四季都有老人提着“烘笼”取暖，成为八寨一道独特的风景线。“烘笼”是八寨特有的一种取暖器，因像灯笼而得名，用竹篾编制而成，在底部放着一个小盆，先加入一点炭灰，然后放入炭火，就可以提着取暖了。由于“烘笼”小巧，取暖方便，几乎每家每户都有几个，就连许多学生上学都提着“烘笼”去，甚至还可以放在床上暖被子，“烘笼”就这样温暖着八寨人的身体。而铜火锅却温暖了八寨人的胃，有了它，人们就可以吃上冒着热气的饭菜。逢年过节，无论寒暑，八寨人用的都是铜火锅，铜火锅成了八寨的一种文化象征，深植于寻常百姓家。闲时置于案上，当作艺术品来欣赏，用时，又是实用的餐具。正因为八寨铜火锅承载着艺术与实用的双重功用，每一个工匠都力求将铜火锅制作得精美绝伦，或雕龙画凤，或刻字祈福，因制作工艺精湛，广受青睐，远销省内外。

火锅的历史悠久，可追溯到北魏时期。那时，社会动荡、连年争战，百姓生活居无定所，为了能吃上热的饭菜，勤劳智慧的祖先就发明了方便携带的火锅。因铜的导热性能好，北魏时期享有盛名的山西铜器制造商就生产了最早的铜火锅。到唐宋时期，铜火锅制造工艺更加精湛，造型结构也更加实用美观，铜火锅也因此畅销到全国各地。

精美的八寨铜火锅。【杨凤金 摄】

八寨铜火锅造型美观别致，很像齐脚的鼎，共包括底盘、锅身、火座、铜盖、火筒五个部分，和山西生产的铜火锅在结构、造型上都十分相似，因此有人推断，八寨的铜火锅很可能是从山西流传过来的。据传，公元793年，南诏王派使者请求归唐，使臣们走古代南方丝绸之路的西夷道，途经云南，而八寨的铜火锅及其生产技术很可能就是这个时候流传进来的。在现代家电用品流行的今天，八寨的铜火锅依然保留着那一股子文化味、感情味。

“朝饮木兰之坠露兮，夕餐秋菊之落英。”八寨的铜火锅就像一位隐士贤达，一路走来，风度依然，散发着历史的厚重和岁月的沧桑。围锅而坐，吃一种渊源、涵养、闲适的文化，品一种真挚、温馨、和谐的感情。

（马文）

（编辑：陈慧 排版：张振飞 审核：李云淑）